Close Me

TV를 틀면 채널마다 특색 있는 요리 프로그램이 시청자 앞에 펼쳐집니다. 바야흐로 '고메(gourmet)시대'! 맛있는 음식을 먹는 것도 행복하고, 직접 만드는 것은 더 행복하다는 사람들이 늘어나고 있습니다.

그 이면에는 이러한 시대의 흐름을 이끌어 가는 사람들이 있는데요. CJ푸드빌 메뉴 연구개발(R&D)을 담당하고 있는 김정 님과 서종훈 님을 소개합니다.


그들의 맛있는 이야기, 손끝에서부터 척척!

▲ CJ푸드빌 베이커리R&D 김정 님과 외식R&D 서종훈 님의 직무 소개 동영상

CJ푸드빌 베이커리 R&D 직영개발팀에서 4년 동안 재직하며 뚜레쥬르 케이크 제품을 개발해 온 김정 님과 지난 2년간 CJ푸드빌 메뉴개발팀에서 컨세션(프리미엄 푸드코트) 매장 메뉴를 개발해온 서종훈 님.

열정과 창의력이 넘치는 두 사람의 메뉴 개발자 라이프는 CJ그룹 직무 동영상을 통해 소개된 바 있죠?


내 손으로 만들어 낸 '맛있는 즐거움'! CJ푸드빌 메뉴 R&D 개발자 김정 님 & 서종훈 님 인터뷰▲ 베이커리에 대한 열정과 사랑으로 똘똘 뭉친 CJ푸드빌 베이커리R&D 김정 님

김정 님에게 주방은 그 어떤 장소보다 신나는 놀이터였습니다. 청소년 시절 용돈을 받으면 '찜'해 둔 조리, 제빵 도구를 사 모으는 것이 바로 그녀의 취미였죠.

케이크와 과자를 구워 친구와 가족들에게 선물하는 것을 좋아하던 김정 님은 조리과학고등학교를 졸업하고 외식 경영학을 전공했습니다.

김정 님 | "저는 요즘 아이들 표현을 빌리자면 '베이커리 오덕후'였다고 해도 과언이 아닙니다. 친구들이 아이돌에 열광할 때 저는 새로운 베이커리 레시피를 찾고, 평이 좋은 제과제빵 아이템을 사 모으는 데 바빴으니까요.

덕분에 좋아하는 일을 남들보다 일찍 찾아서 진로를 결정했습니다. 제가 정말 잘할 수 있는 일이 어떤 것인지, 제 적성에 맞는 일이 어떤 것인지 생각했을 때 쉽게 답이 나왔기 때문이죠."

김정 님은 고등학교와 대학교 때 다양한 현장실습 경험을 쌓으며, 자신이 새로운 메뉴를 개발하는 R&D에 적합하다는 것을 깨달았습니다.

현장 생산은 정확한 시간에 맞춰 빠른 손놀림으로 일해야 하는데, 그녀의 손은 느렸죠. 하지만 느린 만큼 꼼꼼한 작업을 잘하다 보니, 충분한 시간을 들여 진행하는 메뉴 개발이 더욱 적성에 맞는다는 것을 알게 되었어요.

무엇보다 메뉴 개발은 창의성을 발휘하는 것이 중요한 분야이기 때문에 이것저것 해 보고 싶은 것이 많은 김정 님에게 이보다 더 적합할 수는 없는 일이었습니다.


내 손으로 만들어 낸 '맛있는 즐거움'! CJ푸드빌 메뉴 R&D 개발자 김정 님 & 서종훈 님 인터뷰▲ 10대 시절 스스로 '요리의 길'을 택한 CJ푸드빌 메뉴개발팀 서종훈 님

서종훈 님 또한 일찍이 10대 때 자신의 진로를 결정했습니다. '요리를 하고 싶다'는 열망 하나로 미국 유학을 떠난 그는 미국의 유명한 요리학교 CIA(Culinary Institute of America)를 졸업하고 셰프의 세계에 첫 발자국을 떼었습니다.

CIA를 졸업한 서종훈 님은 미국의 파인 다이닝 레스토랑에서 막내 셰프로 일을 시작했어요. 뉴욕에서 경험을 쌓은 후, 그는 우리나라로 돌아와 직장을 찾으면서 자신의 진정한 적성을 찾았습니다.

외식업의 모든 것을 경험할 수 있는 메뉴 개발자에 더 큰 관심이 생겼는데요. 외식기업에서 트렌드 연구와 메뉴 개발, 시스템 구축을 하며 '다이닝의 큰 그림'을 그릴 줄 아는 능력을 갖추자고 결심했다고 합니다.

서종훈 님 | "셰프로 주방에서 일하다가 상품 개발, 현장 교육과 관리를 담당하는 메뉴 개발자가 되었으니 커리어가 180도 바뀐 셈이죠. 메뉴 개발은 외식업의 가장 핵심적이고 다양한 경험을 할 수 있는 직무라 배울 것이 아주 많아요.

특히 CJ는 식자재 유통과 생산, 여러 나라의 메뉴를 선보이는 다양한 브랜드 운영은 물론 최근 세계적으로 주목받는 고메 트렌드 '컨세션(프리미엄 푸드코트)' 사업까지 진행해 외식업의 A부터 Z까지를 모두 경험할 수 있는 곳입니다."


타인의 '이야기'에 두 귀를 열고, 나의 '초심'에 마음을 집중하고

김정 님과 서종훈 님이 CJ푸드빌에 입사해 가장 좋았던 점은 단연 '현장실습'! CJ푸드빌 전 직원은 입사 후 매장, 홀, 주방, 생산공장 등에서 현장이 어떻게 움직이는지, 고객의 반응은 어떤지 직접 체험하게 됩니다.

현장실습은 무엇과도 바꿀 수 없는 소중한 시간이라고 이야기하는 김정 님, 그녀는 현장에서 무엇을 느꼈을까요?


내 손으로 만들어 낸 '맛있는 즐거움'! CJ푸드빌 메뉴 R&D 개발자 김정 님 & 서종훈 님 인터뷰▲ 작고 간편한 한입 디저트를 원하는 목소리를 담아 김정 님이 개발한 뚜레쥬르 '떠먹는 쁘띠 티라미스'

김정 님 | "케이크 레시피를 개발하면, 그 레시피를 각 매장 생산담당 기사님들께 교육하고 품질이 안정화 될 때까지 현장에서 같이 조율해나갑니다. 이때 현장실습이 무척 큰 도움이 됐어요.

개발 과정에서는 뚝딱 손쉽게 만들어지던 것이, 현장에서 대량생산을 하면 예상치 못한 문제를 만나기도 하는데요. 현장실습을 통해 현장에서 겪을 수 있는 어려움을 미리 생각해 매뉴얼을 만들고, 레시피를 꼼꼼하게 점검하게 되었습니다."

서종훈 님 또한 현장에서의 시간을 통해 많은 것을 배웠다고 합니다.

서종훈 님 | "저는 1년 동안 현장실습을 했어요. 더플레이스, 빕스, 계절밥상, 제일제면소 매장에서 일하기도 하고, CJ푸드빌 진천 공장에서 생산 업무를 경험하기도 했는데요. 현장에서 일해 보니 외식기업의 중요한 포인트가 무엇인지 감이 잡히더라고요.

개발자가 개발한 메뉴가 현장에서 어떻게 구현되는지, 매장에 쓰이는 재료는 공장에서 어떻게 만들어지는지 등을 직접 체험하며 현장 밀착형 메뉴를 개발할 수 있는 역량을 키울 수 있었어요."


내 손으로 만들어 낸 '맛있는 즐거움'! CJ푸드빌 메뉴 R&D 개발자 김정 님 & 서종훈 님 인터뷰▲ 직장인이 즐겨 찾는 매장의 특성을 반영해 나눠 먹기 좋은 안주 겸 식사! 서종훈 님의 '목살 스테이크 플래터'

김정 님, 서종훈 님은 남들보다 한 계절을 앞서 나갑니다. 여름이 한창일 때 10월 할로윈데이 메뉴를, 낙엽 지는 가을에는 겨울 딸기 메뉴를 만드는 것처럼요. 제철 식재료와 특별한 기념일을 위한 메뉴는 빠르게 앞서 나가 이끌어야만 하죠.

김정 님은 1년에 약 25~30여 종의 케이크를, 서종훈 님은 계절별로 제철 식재료를 이용한 메뉴를 연간 20개 내외로 개발합니다. 언뜻 수량으로만 봐도 적지 않은 업무량인데요.

이와 동시에 흔하게 접할 수 있는 제철 식재료와 누구나 알 만한 기념일 시즌을 어떻게 하면 더욱 새롭고 신선한 맛으로 표현할 수 있을지도 고민해야 합니다. 이는 아마 모든 메뉴 개발자의 고민일 겁니다.


내 손으로 만들어 낸 '맛있는 즐거움'! CJ푸드빌 메뉴 R&D 개발자 김정 님 & 서종훈 님 인터뷰▲ '설계'를 잘하는 메뉴 개발자가 되고 싶은 서종훈 님

서종훈 님 | "하나의 메뉴는 정말 많은 사람의 평가와 피드백으로 이루어집니다. 사람이 100명이면 100가지 입맛이 있으니 누구는 달다, 누구는 짜다, 각자 피드백이 다를 수밖에 없죠. 메뉴 개발자는 그 어떤 의견도 귀담아듣고 발전시킬 수 있는 점을 찾아야 해요.

저는 메뉴를 개발할 때 기획 의도와 메인 컨셉을 유지하되, 다양한 의견을 메뉴에 녹여보려고 노력합니다. 다양한 의견을 듣다 보면 처음에 무엇을 만들려고 했는지 잊어버리기 쉽기 때문이죠.

그래서 저는 기획 의도를 바탕으로 창의적이고 '설계'를 잘하는 메뉴 개발자가 되고자 합니다. 창의적으로 개발한 레시피와 매장 주방에서 실제로 구현되는 레시피가 다르지 않으려면 빈틈 없이 메뉴 설계를 해야 하기 때문에, 이 점을 항상 염두에 두고 있습니다."

서종훈 님의 설명처럼, 타인의 의견을 잘 듣고 다양한 관점을 유연하게 받아들일 수 있는 '열린 귀'가 메뉴 개발자에게는 꼭 필요합니다. 수많은 피드백 속에서 기획한 '메뉴의 본질'을 잃지 않고 '잘 설계된' 탄탄한 레시피의 메뉴가 만들어질 수 있다면 그것이 메뉴 개발자의 보람일 테니까요.


내 손으로 만들어 낸 '맛있는 즐거움'! CJ푸드빌 메뉴 R&D 개발자 김정 님 & 서종훈 님 인터뷰▲ 뚝심 있게 새롭고 맛있는 메뉴를 만들어나가는 김정 님

김정 님은 메뉴 개발자에게 '뚝심'이 필요하다는 말을 강조했습니다. 유관부서의 다양한 의견을 수렴하고 반영하되 휩쓸리지는 않는 태도를 갖춰야 한다는 이야기죠. 서종훈 님의 원칙인 '메인 컨셉을 지키는 개발'과도 다르지 않은데요.

트렌드를 반영하는 것도 중요하고 주변의 시식과 호응에 귀 기울이는 것과 더불어 최초의 아이디어를 끝까지 발전시켜 보는 태도가 필요하다고 말했습니다.

김정 님 | "제가 생각하는 메뉴 개발자의 미덕은 '집요함'이 아닐까 싶어요. 끈기, 꼼꼼함이라고 할 수 있겠죠. 주제를 하나 잡았다면, 일단은 끝을 볼 때까지 그것을 연구하고 개발하는 뚝심이 필요합니다.

단타로 짧게 테스트해보고, 주변 반응이 안 좋으면 접어 버리고, 어디서 이런 게 뜬다니까 나도 한번 해 보고… 이런 태도보다는 우직하게 끝을 보는 태도가 필요하다고 생각해요."


수백 번, 수천 번을 해도 여전히 설레는 나의 일

내 손으로 만들어 낸 '맛있는 즐거움'! CJ푸드빌 메뉴 R&D 개발자 김정 님 & 서종훈 님 인터뷰▲ 김정 님의 수백, 수천 번 테스트 끝에 탄생한 뚜레쥬르 '초코골드치즈레이어' 케이크

김정 님은 하나의 메뉴를 개발하기 위해 케이크를 수백 번에 걸쳐 구워 봅니다. 시식 평가에 따라 설탕 몇 그램, 초콜릿 몇 그램을 더하고 빼고, 더 오래 굽거나 낮은 온도로 구워 보기도 하죠. 같은 레시피도 수백 번 도전의 시간을 거쳐야 비로소 하나의 어엿한 메뉴로 탄생한답니다.

서종훈 님도 다르지 않습니다. 메뉴 개발의 가장 중요한 점은 출시 후 품질 안정화 과정인데요. 여러 매장에서 각기 다른 셰프가 조리하는 메뉴는 아무래도 조금씩 맛이 다를 수밖에 없기 때문입니다.

이처럼 품질의 편차를 최대한 빠르게 안정화할 수 있는 방법은 출시 전 수없이 많은 반복 조리를 통해 예상할 수 있는 문제점이나 차이점을 잡아내는 것입니다. 각 매장의 특성에 따라 조금씩 레시피를 튜닝하는 과정 또한 함께 이루어지죠.

'오덕후급' 요리홀릭이었기에 선택한 나의 천직, 메뉴 개발자의 길. 그렇지만 하루에도 똑같은 메뉴를 수십 번씩 만들고 있노라면 있던 애정도 싸늘하게 식지는 않을까요?

김정 님 | "천만에요. 여전히 주방은 가장 설레고 신나는 놀이터에요. 주방에 들어서면 '오늘은 뭘 만들까', '어제 이런 점이 좀 아쉬웠는데, 오늘은 이런 재료를 더해서 이렇게 만들어 봐야지'하고 상상력이 꽃피기 시작해요.

다른 사람들은 '똑같은 메뉴 백 번 만들려면 힘들겠다'고 하지만 그렇게 탄생한 메뉴를 맛본 고객의 얼굴에 '맛있다!'는 웃음이 퍼지는 걸 보면 그간의 고생을 다 잊는답니다."

인스타그램이나 페이스북에서 자신이 만든 메뉴를 발견하면 가슴이 두근댄다는 두 사람. 해시태그로 검색도 자주 한다고 해요. '맛있다, 멋있다'는 평가를 들으면 뛸 듯이 기쁘고, 좋지 않은 이야기가 발견되면 심각하게 무엇이 문제일까 고민하기도 합니다.


내 손으로 만들어 낸 '맛있는 즐거움'! CJ푸드빌 메뉴 R&D 개발자 김정 님 & 서종훈 님 인터뷰▲ 서종훈 님의 예리한 '트렌드 캐치'! 대세는 눈꽃치즈, '눈꽃치즈철판돈까스'

특히 요즘처럼 하나의 메뉴가 브랜드를 띄우며 이끌어 나가는 시대엔 더욱더 트렌드에 민감해질 수밖에 없습니다.

서종훈 님 | "때로 브랜드를 살리는 건 하나의 '대박' 메뉴가 아닐까요? 요즘처럼 맛집 멋집, 히트 아이템에 민감한 세대는 더욱 그런 것 같아요.

제가 만든 메뉴가 고객의 감성을 두드려 '히트'를 만들어낼 수 있다면 좋겠어요. 외식업에서 제품 연구개발은 '대박'을 만들어 내는 가장 핵심적인 과정이라고 생각하는데요. 그만큼 책임감도 느껴지고 보람도 있죠."


내 손으로 만들어 낸 '맛있는 즐거움'! CJ푸드빌 메뉴 R&D 개발자 김정 님 & 서종훈 님 인터뷰

마지막으로 김정 님과 서종훈 님께 메뉴 개발자에게 가장 중요한 능력이 무엇인지 물었습니다.

김정 님, 서종훈 님 | "체력이죠, 체력! 몸도 마음도 건강해야 맛있는 레시피를 만들어낼 수 있어요. 행복한 사람이 만든 음식엔 행복한 기운이, 건강한 사람이 만든 음식엔 건강함이 담겨 있습니다. 저희의 음식을 드시고 긍정과 건강 에너지 팍팍 받아 가셨으면 좋겠어요!"

몸과 마음 모두 건강한 개발자가 좋은 레시피를 만들 수 있다는 두 사람의 '이구동성'! 이를 위해 항상 호기심 반짝이는 눈으로 트렌드를 찾고, 유쾌한 먹성으로 맛있는 메뉴들을 맛봅니다.

활기차고 씩씩한 손길로 주방에서 요리하는 'the 건강한 메뉴 개발자' 서종훈 님과 김정 님. 자기 일을 사랑하고 자기 일에 설렘을 느끼는 이들에게 오늘도 주방은 세상에서 가장 신나는 놀이터입니다.

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고
Posted by Channel CJ

댓글을 달아 주세요

  1. BlogIcon 정예진 2017.01.09 14:01 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    메뉴개발자는 정말 멋있는 직업인 것 같아요ㅎㅎ전 지금 18살이고 메뉴개발자를 꿈꾸고 있는데 이 글을 읽으니 더욱 빠져버린 것 같습니다. 공부 열심히 해서 저도 cj입사할테니 그때까지 기다려주세요!!!

  2. BlogIcon 오세림 2017.07.20 19:35 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 알아갈수록 멋있는 직업같습니다!저도 외식r&d가 되는것이 꿈인고3인데요!전공학과로는 어떤게있을까요? 현재 외식조리학과에 지원예정인데 졸업하고 갈수있겠죠?ㅠㅠ

    • Favicon of http://blog.cj.net BlogIcon Channel CJ 2017.07.21 10:02 신고  댓글주소  수정/삭제

      오세림 님, 안녕하세요~ :) 채널CJ 운영자입니다.
      멋진 꿈을 향해 도전하고 계시는군요! CJ푸드빌 R&D 담당자 대부분이 관련 전공으로 전문지식을 습득했지만, 법학처럼 전혀 다른 전공인 분들도 많답니다.

      진로에 따른 구체적인 전공까지 알려 드리기엔 운영자인 저의 전문지식이 부족한 듯한데요. 다만, 취미나 관심을 넘어 직업으로 선택하기까지는 많은 노력이 필요하다고 들었습니다. http://blog.cj.net/2128 이 외에도 채널CJ '사람들' 코너에 많은 사례가 있으니 참고하세요~

      꿈을 정하고 하나하나 알아가시는 모습이 참 멋집니다. 남은 시간 잘 준비하셔서 좋은 결과 얻길 바라겠습니다~ 화이팅! :

  3. BlogIcon 김가영 2017.07.24 13:14 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    메뉴개발자라는 직업을 희망하였는데 이 영상을 보고 더 간절하게 원하게 되었어요. 지원자격이 어떻게되는지 알 수 있을까요?

  4. 2017.08.08 22:23  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

    • Favicon of http://blog.cj.net BlogIcon Channel CJ 2017.08.09 09:21 신고  댓글주소  수정/삭제

      오세림 님, 안녕하세요. 채널CJ 운영자입니다.
      임직원 개인정보는 별도로 제공할 수 없는 점 양해 부탁드립니다~ 감사합니다.



티스토리 툴바