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여러분은 ‘제주’하면 가장 먼저 무엇이 떠오르시나요? 푸른 바다와 돌담이 어우러진 절경? 걷고 또 걷는 재미에 빠지고 마는 드넓은 오름? 그것도 아니라면, 3박 4일 먹어도 모자란 싱싱한 해산물?! 많은 경관 자원이 있지만, 오늘따라 출출한 저는 다양한 음식이라고 답하고 싶습니다. (답.정.너) 실제로 제주를 검색하면 ‘먹방 여행’이 따라 나올 만큼, 이곳엔 군침 도는 먹거리가 가득한데요.

그런데 여기, 에디터의 잡식 본능에 맞서 “먹거리는 넘쳐도 진짜 제주의 맛은 따로 있다”고 말하는 이가 있습니다. 과연 ‘진짜 제주의 맛’은 무엇인지, 배고프면 아무것도 못 하는 절 대신해 ‘리포터 까칠한밀크녀’가 제주행 비행기에 몸을 실었습니다!


제주의 맛을 찾아 떠나요, 혼자서

제주푸른콩돼지직화구이▲ 이게 바로 계절밥상
‘제주푸른콩돼지직화구이’!

서울 촌사람인 내게 제주의 맛이 무어냐 묻는다면, 이 취재의 시작이 된 ‘계절밥상’을 얘기해야만 할 것 같다. 때는 지난봄. 제주도 특산물로 만든 봄 신메뉴들이 나왔다는 소식에, 갈 곳 잃은 내 시선을 붙잡은 한 메뉴가 있었다. 기나긴 자취 생활에 집밥의 숨결을 불어넣는 구수하고 달곰한 향취, 게다가 알맞게 구워진 돼지고기까지! 그렇게 세 접시를 클리어하고서야 마주한 메뉴명은 제주푸른콩장을 발라 구운 ‘돼지직화구이’였다. 흉내 내기 어려운 맛의 비법은 아무래도 양념장인 듯했고, 나는 홀린 듯 이 장을 찾아 제주로 떠나기에 이르렀다.


제주푸른콩장 농장 전경

그렇게 제주공항에 닿자마자 시가지를 달려 도착한 서귀포시 중문동. 제주푸른콩장 농장은 빼곡한 감귤 농장들 사이에 자리하고 있었다. 간판에 적힌 여섯 글자가 더없이 반가울 즈음, 진짜 제주의 맛을 알려준다던 김민수 대표님을 드디어 만났다. 백문이 불여일견이라 했던가. 설명에 앞서 그가 맨 처음 안내한 곳은 농장 숙성장.


숙성장 풍경▲ 숙성장 외에도 농장에는 저온 창고,
천일염 창고, 가공장, 판매장, 교육장 등
다양한 공간으로 구성돼 있었다

숙성장에 들어서니 얼핏 봐도 1,000독 가까이 되는 장독들 사이로 내가 찾던 익숙한 향이 올라왔다. 흔히 맡던 자극적인 된장 냄새가 아니라 기분 좋은 향을 가진 된장, 간장의 냄새! 이 밖에 고추장, 청국장 등 푸른콩으로 만드는 모든 장 종류가 이곳에 있었다. 어떻게 생긴 콩이길래 이토록 가벼우면서도 깊은 향을 내는지 궁금하던 찰나, 이번에는 농장 뒤 밭으로 발걸음을 옮겼다. 황금 물결을 이루던 보리를 6월경 수확한 후 심는다는 제주푸른콩은 제주 남부 서귀포 일대에서만 자라는 토종 종자라는 사실.


제주푸른콩장 농장 콩 밭▲ (시계 반대 방향) 이곳 농장에 콩을 공급하고 있는
서귀포 지역의 한 푸른콩 밭과
제주푸른콩장 농장 뒷편 채종포로 향하는 길

직접 농사지은 콩으로 장을 담그면 더 좋지만, 제조 기반이 커지면서 이곳에선 3,000평 규모의 채종포에서 종자를 채취해 보존하는 농사만 이뤄진다고 한다. 대신 40곳 정도의 농가에서 제주의 검은 흙과 바닷바람, 깨끗한 햇볕을 받아 자란 푸른콩을 매년 20~40톤가량 수매해 장을 담근다고. 잎이 무성해지는 7~8월에는 다른 콩과 달리 독특하게 콩잎을 따서 장아찌가 아닌 쌈으로 싸 먹기도 한다.


고유의 맛을 지키고 있는 김민수 대표님

노루들도 맛을 아는지 다른 데 콩잎은 안 먹고, 몰래 여기 들어와서 이 콩잎만 따 먹는다니까요.

콩 재배부터 전통 된장인 제주푸른콩장 제조까지, 고집스럽게 우리 고유의 맛을 지키고 있는 그에게 푸른콩은 무척 각별한 존재처럼 느껴졌다. 그래서 날 때부터 천상 농부, 장인이었을 것 같은 그가 원래는 서울에서 생활하던 평범한 회사원이었다는 말이 놀랍기만 했다.


언제 사라질지 몰랐던 제주푸른콩의 존재

대한민국 식품명인 제75호에 선정된 그의 어머니▲ 어머님이 2016년 농림축산식품부
‘대한민국 식품명인 제75호’(장류(제주막장) 제조 가공)에
선정되는 등 2대째 이어온 노력을 인정받는 중!

원래는 저희 부모님도 효돈이라는 작은 마을에서 감귤 농사를 하던 분들이었어요. 그런데 정부의 권유로 작물을 난초로 전환하면서 생계가 많이 어려워지게 됐죠. 이후엔 양돈을 하며 식당을 내기도 하고, 남은 난초를 어떻게든 팔아보려고 서울의 한 백화점까지 찾아가 직거래에 뛰어들기도 했는데요. 그때 우연히 된장이며, 미소를 사 먹는 서울 여자분들을 보고 부모님께서 적잖이 놀라셨던 것 같아요. 시골 분들에겐 난생처음 보는 시장이었던 거죠.

식당을 할 때도 주메뉴인 돼지고기보다 ‘장이 맛있는 집’으로 더 소문났었다고 말하는 그. 백화점 일을 계기로 장 담는 일을 본격적으로 시작하게 됐다는 어머니 양정옥 님은 90년대 중반부터 푸른콩을 재배하며 그 솜씨를 인정받아, 작년에는 몇 안 되는 ‘대한민국 식품명인’의 반열에 올랐다. 하지만 이렇게 되기까지 과정이 순탄하지만은 않았다고. 무엇보다 당시 제주푸른콩장의 재료가 되는 ‘장콩’이 시중에 거의 없었다고 한다.


토종 종자 제주푸른콩▲ 제주도 남부 서귀포 일대에
토착화한 토종 종자 ‘푸른콩’

이쪽 지역에 누대에 걸쳐 내려온 토종 콩이 바로 장콩이에요. 예로부터 이 콩으로 담근 장이 가장 맛있다고 해서 ‘장콩’, 독특한 푸른 빛을 띠어서 ‘푸른콩’, 또 달걀과 닮은 타원형이라 ‘달걀콩’, 제주 방언으로는 ‘독새기콩’, ‘푸른독새기콩’이라고도 불렀죠. 부모님도 어른들이 이 콩으로 담가야 맛있다고 하니까, 당연히 이 콩을 선택했는데 처음엔 콩을 찾기가 영 쉽지 않았습니다.

1970년대부터 서귀포는 돈이 되는 감귤 농장이 대거 들어섰다. 한 그루를 심으면 여기서 아이 대학을 보낸다고 해서 ‘대학 나무’로 불렸던 터라, 사람들은 땅만 있으면 감귤 나무를 심기 바빴다고. 그러니 콩 심을 땅이 있을 리 만무했다. 자연스레 제주푸른콩은 설 자리를 잃고 멸종위기에 이르렀다고 한다. 이런 상황 속에서도 김민수 대표님의 부모님은 포기하지 않고, 돌아다니면서 주변에 퍼져 있는 종자를 구해 심고 늘리는 일을 거듭했다. 그렇게 농사와 장 담그기를 병행하면서 농장은 조금씩 모양새를 갖춰나갔다.


실패해 봤기에 더 잘 알 수 있었다

어려운 환경 속에서 자그마하게 일군 농장. 그때 김민수 대표님은 서울에서 갓 대학을 졸업하고 직장생활을 할 무렵이었다. 지금과 달리, 주말이나 휴가 때 부모님을 좇아 전국 오일장을 찾아다니며 아내와 판매를 돕는 게 전부였다는데. 그러던 2003년, 온 가족이 서울 생활을 정리하고 내려오면서 제주푸른콩장을 향한 김민수 대표님의 씨름이 시작됐다.


제품 품질을 꾸준히 높이고 있는 그▲ 화산송이 발효 등 새로운 기술로
제품의 품질을 꾸준히 높여가고 있다고

초기에는 맛있던 장맛이 농장 규모가 커지면서 달라졌어요. 너무 맛이 없어서 1억 원어치를 버린 적도 있죠. 장 열 독을 담그는 거랑 매일 수백 개의 독을 관리하는 기술은 또 다른 거더라고요. 왜 이런 일이 일어났는지 아는 게 중요하다는 생각에 과학자분들을 초빙해 컨설팅도 받았어요. 이틀을 꼬박 발효가 뭔지, 곰팡이나 미생물이 뭔지 이야기를 나눴죠. 그렇게 몇 달간 실패했던 경험을 과학적으로 다시 분석하면서, 결과를 추론할 수 있는 감을 익힌 것 같아요.

그러나 기본 실력을 갖추면 좀 더 특화해야 한다는 생각이 들기 마련. 또, 한창 유전자변형농산물(GMO)에 대한 관심이 높아지던 때였다. 주변에서 친환경콩, 쥐눈이콩, 검은콩을 쓴다는 말에 다른 콩으로 장을 담가 볼까 고민한 적도 많았다는 김민수 대표님. 부모님은 웃으며 해보라고 하셨지만, 아니나 다를까 실험은 실패하기만 했다. 그래서 그즈음 받게 된 ‘전통식품 품질인증’은 그가 제주푸른콩만의 특색에 집중하는 좋은 계기가 됐다.


푸른콩으로 만든 여러 제품▲ 푸른콩으로 만든 여러 제품들!
특히 된장은 된장찌개는 물론 샐러드 소스나
나물, 고기 양념으로도 활용할 수 있다

그때 오신 심사관이 “이렇게도 장을 담궈?!”하고 놀라시더라고요. 식품 품질 인증만 줄곧 해오던 분도 처음 보는 재료와 제법이란 말에 우리 장이 정말 특별하다는 확신이 든 거죠. 그 뒤부터 우리 장이 왜 다른지, 어떻게 다른지 고민하기 시작한 것 같아요. 알아갈수록 제주푸른콩장이 가진 가치를 세상에 알려야겠다는 생각이 커졌습니다.

메주 없이 담그는 장?! 어디서도 못 본 낯선 매력

요리의 60% 이상이 ‘장’일 만큼, 된장을 많이 먹는다는 제주도. 된장을 먹는 문화 역시 조금은 달랐다. 육지에서는 주로 ‘된장국을 끓인다’고 말하지만, 제주에서는 ‘된장국을 한다’고 표현한다는 것. <제주 음식 도감>에 따르면, 끓이지 않고 냉국처럼 냉수에 된장을 풀어 먹는 방식은 이곳 음식만의 특징이라고 한다.


노하우가 집결된 발효 과정▲ 제주 전통 항아리에 담근다는 제주푸른콩장!
물이 들어가지 않게 고어텍스 천을 덮는 등
나름의 노하우가 담겨 있다

여기에 더해 제주푸른콩장은 제법도 독특하다. 푸른콩을 삶은 뒤 메주를 쑤지 않고 바로 장(막장)을 담근다는 점. 푸른콩을 장콩이라 부르는 것도 그 이유였다. 우리나라에서 가장 많이 심는 흰콩(백태)은 주된 용도가 메주를 쑤는 거라 ‘메주콩’이라 불린다고 한다. (나만 처음 안 사실인가..) 근데 메주를 안 만들고 어떻게 장을 만드냐고? 비결은 삶은 콩을 으깨서 ‘누룩’ 가루와 섞는 것이다. 그 상태로 몇 개월 두면 된장이 된다.


숙성 과정을 지켜보고 있는 대표님

누구도 들어본 적 없다는 방식을 저희는 오래전부터 전통 제법으로 알고 있었어요. 문헌을 찾아보니 17세기 말 조선 시대 조리서인 <규장각본>에서 저희처럼 ‘누룩을 활용한 장 제법’을 발견할 수 있었는데요. 하지만 후기에 접어들면서 1920년대에 나온 <조선무쌍신식요리제법>만 봐도 이 제법을 찾아볼 수 없었습니다. 한 200년 사이에 거의 사라진 거죠. 근데 이게 서귀포에는 유일하게 남아 있어요. 제주도 남쪽 산간 오지라 지역 특성상 외부 영향이 미치기 어려웠던 덕분이겠죠.

사실 이런 제법은 그동안 이웃 나라 일본에는 꽤 있지만, 우리나라에는 없는 제법으로 알고 있었다. 하지만 김민수 대표님이 직접 조사한 내용을 학계 등에 알리기 시작하면서, 한국 장 다양성의 빈자리를 채울 수 있었던 것. 제주푸른콩장의 특색과 이 지역 문화의 연관성을 찾으려던 그의 노력이 나비효과처럼 문화사적인 성과를 부른 게 아닐까 생각했다.


세계인에 인정받고 계절밥상과 만나기까지!

숱한 노력으로 토종 종자와 제법, 식문화의 고유성을 인정받을 수 있었던 제주푸른콩장. 이러한 가치를 알아본 곳은 또 있었다. 바로, 세계적인 슬로푸드 운동으로 유명한 국제슬로푸드협회! 지난 2013년, 이곳 산하에 있는 생물종 다양성 재단의 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’에 당당히 대한민국 제1호 품목으로 등재된 것이다.


맛의 방주에 등재된 제주푸른콩장▲ ‘맛의 방주’에 등재되면서
토종 종자의 우수성과 발효 산물에 주목해
제주푸른콩장을 찾는 이들이 부쩍 늘었다

제주푸른콩장이 우리 고유의 맛으로 인정받아서 다시 한번 자부심을 느꼈죠.

‘맛의 방주’는 멸종위기에 처한 세계 음식 문화유산을 발굴하는 프로젝트로, 우수한 맛과 특정 지역과의 연관성, 소멸 위기 입증 등 등재 조건이 무척 까다롭다. 그럼에도 제주도는 국내에서 맛의 방주에 등재된 종자가 제일 많은 지역이라고. 육지와 고립된 섬이란 특징이 오히려 오염되지 않은 건강한 먹거리를 지킬 수 있었던 셈. 이렇게 세계적으로 진가를 발휘한 제주푸른콩장이 CJ와 처음 인연을 맺은 것도 슬로푸드 행사에서였다.


환하게 웃는 김민수 대표님

2015년에 열린 ‘슬로푸드국제페스티벌’ 컨퍼런스에 저희 사례를 발표하는 세션이 있었는데요. 당시 페스티벌 후원사였던 CJ그룹에서 여러 마케팅 관계자와 요리사분들이 참석하셨어요. 제 발표를 흥미롭게 들으시고 너무 좋았다며, 그 자리에서 얘기를 더 나누다 기회가 되면 함께 일해보자고 제안하셨죠. 이후에 CJ푸드빌 계절밥상 쪽에서 연락이 왔고요. 맛의 방주의 가치에 대해서도 잘 알고 계셨고, 저희도 계절밥상이 가진 농가 상생 철학에 공감해 제품을 제공하게 됐습니다.

자체적으로 장 제품을 생산하고 있는 CJ였기에, 처음엔 협업하리라고 생각지 못했다는 김민수 대표님. 하지만 우리 땅에서 우리 농민이 재배한 건강한 재료를 적극 활용하고, 상대적 가치를 인정하려는 그들의 이야기에 귀를 기울일 수밖에 없었다고. 여담으로 인기 메뉴에 등극한 ‘제주푸른콩돼지직화구이’의 비결을 묻자, “고기가 들어가서 잘 팔린 게 아닐까요”하며 농담을 건네셨다.


제주푸른콩장

안전한 친환경 식재료로 만든 독특한 장이라는 점에서 호기심을 갖고 긍정적인 반응을 보여주신 것 같아요. 또 푸른콩 자체에 전분질이 많아서 부드럽고, 단맛이 나거든요. 장으로 만들면 일본 미소 된장과 우리 전통 된장의 중간 정도의 맛을 지녀서, 된장이 낯선 어린이나 외국인에게도 거부감이 적었을 것 같고요. 다음에는 된장국에도 쓰여서 계절밥상을 대표하는 상징적인 메뉴로 계속 함께 가고 싶습니다.

계절밥상의 상생 프로젝트 ‘농가동행’ 이야기

이 밖에도 ‘맛의 방주’ 품목 중 하나인 앉은뱅이 밀을 활용해 2014년부터 앉은뱅이 밀밥, 앉은뱅이보리채소무침 등 지역 특화 음식을 선보이고 있는 ‘계절밥상’. 단지 수익성만 고려했다면, 제주푸른콩장처럼 우리 농산물이나 사라져가는 토종 희귀작물 사용을 고집하긴 어려웠다. 계절밥상을 통해 농가와 소비자를 연결하고, 외식사업의 근간이 되는 농가에 도움이 되고자 진정성을 갖고 시작했다.



다채로운 체험 프로그램들▲ 농장 한쪽 교육장에서는
외국인과 이이들을 대상으로
다채로운 체험 프로그램들이 항상 펼쳐진다

음식 하나가 사라지면 이를 나누던 공동체도 사라진다고 생각합니다. 전 저희 장을 먹고 “부모님이 정말 좋아하신다”, “우리 애가 놀다가도 이 된장국 먹으러 바로 들어와”라는 말을 들었을 때 제일 뿌듯해요. 앞으로 푸른콩과 전통 식문화를 주제로 농촌 교육 프로그램을 더욱 확대해 저희의 이런 생각을 많이 나누는 게 꿈입니다.

김민수 대표님

종 다양성의 가치와 건강한 식문화 계승을 위해 끊임없이 노력할 것을 다짐한 김민수 대표님. 천천히 가더라도 꿋꿋이 길을 만드는 달팽이처럼, 그의 발걸음이 제주를 넘어 많은 이에게 닿길 채널CJ도 기대하겠습니다~



‘제주푸른콩돼지직화구이’ 이제 집에서도 즐기자!

가정간편식 동일 제품

가정간편식으로 나온 이 기특한 제품은 돼지 고추장 구이, 간장 구이 2종으로 구성돼 있다. 제주푸른콩장 특유의 단맛과 직화 구이의 쫄깃한 식감을 살리기 위해 한식 전문가들이 머리를 맞대 만들었다고~ 전국 52개 계절밥상 매장에서 지금 ‘겟’하자!


리포터 까칠한 밀크녀


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Posted by Channel CJ

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