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이름만으로도 침샘을 자극하는 식초! 새콤한 맛의 정석으로 부엌에 빼놓을 수 없는 재료입니다. 맛을 내는 조미료지만, 건강과 다이어트에도 좋다는데... 과연 근거 있는 말일까요? CJ제일제당 식품연구소 발효식품센터 연구원 임희정 님이 이를 실험으로 입증했습니다. 임희정 연구원을 만나 자연발효식초 연구를 시작한 계기부터 식초의 항비만 효과를 과학적으로 입증하기까지의 이야기를 들었습니다.


건강한 발효 조미료, 식초의 매력에 빠지다

CJ블로썸파크에 있는 발효식품센터에 들어서자 발효 식품 특유의 쿰쿰한 향이 느껴진다. 발효식품센터의 존재감을 확실히 드러내는 향이다. 식초 실험실에 가까워질수록 코를 톡 쏘는 식초 특유의 냄새가 진해진다.


▲ CJ제일제당 식품연구소 발효식품센터 연구원 임희정 님
식초 냄새요? 액젓 실험실보다 나은 환경 아닐까요?

출근해서 퇴근할 때까지 매일 냄새를 맡고 맛보는 게 일인데, 이렇게 식초와 함께한 세월도 5년 반이 다되어 간다.

식초 연구를 하기 전에는 BIO기술연구소에서 조미 관련 식품 연구를 진행했어요. 저염 효과를 나타내는 소재와 저염 조미의 공정 등을 연구했죠. 조미 연구에서는 맛보고 향을 맡는 관능 평가를 함께 진행하는데, 이때의 훈련이 식초 연구에 도움이 됐어요. 발효 식품 특유의 발효취를 잡아내는 것이 중요하거든요. 당도나 신맛도 일정 수준 이상을 유지해야 하는데, 식초 연구 전부터 맛을 보는 감각을 키울 수 있었어요.

임희정 님은 대학원에서 기능성·영양생리학을 전공했고, 동물 사료에 들어가는 항생제를 대체하여 사료에 넣을 물질을 연구하고 그에 따른 효과를 확인하는 실험을 진행했다. 동물이 항생제를 섭취했을 경우, 이 고기를 섭취한 사람이 항생제의 영향을 받을 수 있기 때문이다. 이때부터 그녀는 사람들의 건강과 밀접한 관련이 있는 연구에 관심이 많았다고.

대학원 졸업 이후 CJ제일제당 공채로 입사한 임희정 님은 산들애 제품과 관련한 조미료 연구, 바이오연구소에서 조미 관련 소재를 연구하다 현재 발효식품센터에서 식초 연구를 담당하고 있다.


식초 연구는 이전에 했던 연구와 다르지만 비슷한 부분이 있어요. 식초 역시 음식의 맛을 결정하는 조미료거든요. 조미 연구 경력이 식초 연구에 도움이 많이 됐어요. 조미에 대한 지식은 식품 연구원에겐 기본 바탕인 셈이니까요.

발효식품센터로 근무처를 옮기면서 식초 연구를 선택한 이유는 무엇일까? 그 이유를 알고 나니, 그동안 그녀의 연구 내용이 식초 연구와 전혀 무관하지 않다는 말을 이해할 수 있었다. 임희정 님이 일관되게 추구해 온 연구 주제는 ‘건강함’이었던 것!

처음 시작할 때 식초가 시장에서 관심받는 아이템은 아니었어요. 하지만 발효 식품은 한번 맛보면 습관처럼 계속해서 찾는 매력을 갖고 있어요. 인기 종목은 아니지만, 꾸준히 사랑받는 종목인 거죠. 제가 식초 연구를 시작할 때는 발효 식품이 건강에 미치는 영향에 대해 세계가 관심을 보이기 시작하던 시기였어요. 식초는 알코올 발효와 초산 발효 과정을 거치는데, 다양한 발효법을 연구할 수 있다는 것에 매력을 느꼈죠.


자연발효식초 연구의 시작은 '전통주 담그기'?

식초에 관심을 갖기 시작한 2012년, 발효식품센터에서 식초를 전문으로 연구하는 인력은 그녀가 처음이었다. 1997년부터 CJ제일제당 부산공장에서 주정식초 제품이 생산되고 있었지만, 시장 매출은 여전히 3위에 그치고 있었다. 임희정 님은 식초 개발의 새로운 가능성을 발견했다. 주정식초가 주를 이루는 시장에서 좀 더 건강한 요소가 포함된 자연발효식초 개발 계획을 세운 것이다.

주정식초 | 그해 가장 가격 경쟁력이 있는 곡물을 이용해 알코올을 만들고 그 알코올을 증류해 식용 알코올을 만든 다음, 여기에 초산균을 주입해 빠르게 발효시켜 만든다.
자연발효식초 | 식용 알코올 대신 과일이나 곡물을 자연발효시켜 술을 만들고, 이 술에 초산균을 넣어 다시 한번 발효해 만든다.


이때 소비자들은 대체로 길들여진 맛이나 습관에 의해 그동안 먹어 온 식초를 찾고 있었지만, 트렌드는 점점 건강함을 좇아 움직이고 있었어요. 지금도 그렇고요. 식초를 처음 연구하면서 좋은 원료로 건강에 더 좋은 식초를 만들고 싶었죠.

이렇게 시작된 자연발효식초 연구를 위해 제일 먼저 한 것은 '술 담그는 방법'을 배우는 것이었다. 


우리나라 전통 식초는 부뚜막에서 만들어졌어요. 뜨뜻한 부뚜막에 막걸리를 담은 항아리를 올려놓으면 공기 중에 떠다니는 초산균이 막걸리에 들어가 발효를 일으켜요. 이렇게 식초가 만들어지죠. 자연발효식초 연구를 처음 시작할 때 식초를 만드는 전통적인 방식으로 접근했어요. 식용 알코올이 아닌 직접 발효한 술을 이용해 식초를 만들어야 하니, 전통술 제조 원리를 먼저 알아야 했죠. 그래서 누룩을 빚고 술 담그는 법도 배웠어요.

주정식초는 식용 알코올에 초산균을 주입하고 과일 농축액이나 인공 착향료를 넣어 만든다. 반면 자연발효식초는 직접 담근 술에 과일을 넣어 초산균으로 발효한다. 백설 자연발효식초는 후자의 과정을 거쳐 탄생했다.


▲ 100% 과일만으로 발효한 백설 자연발효식초
옛날 어르신들은 땅에 떨어진 감을 주워다가 부뚜막 위 술 항아리에 넣어 감식초를 만드셨어요. 이 원리를 기반으로 백설 자연발효식초를 만들었어요. 전통적인 방식을 공업·상업화해서 몸에 좋은 성분이 든 식초를 시중에 내놓자는 게 연구의 취지였고, 현재 연구의 결과물이 시중에 판매되고 있답니다.

변화 없던 식초 시장을 흔들다

임희정 님이 연구 개발한 자연발효식초는 쁘띠첼 미초에 처음 시도됐다. 요리용 식초의 다변화에 대해 소비자들이 별로 필요성을 느끼지 못하던 시기였기에, 조심스럽게 다가간 것이다. 당시 음용 식초 시장에는 석류와 블루베리 맛만 있었을 때 자연발효포도식초를 쁘띠첼 미초에 적용했다. 임희정 님은 미초에 적용된 자연발효식초에 대한 소비자들의 호응을 지켜보았다. 그리고 마침내 자연발효식초로 식초 시장에 도전장을 던졌다.


식초의 최소생산량이 5t(톤)이었어요. 시작부터 엄청난 원료가 들어가기 때문에 ‘망하면 끝이다’라는 생각으로 연구했어요.

지금은 웃으며 말할 수 있지만, 당시에는 말 그대로 긴장의 연속이었을 터. 작은 차이로 다른 맛이 나올 수 있기에, 제조 과정에도 섬세함이 필요하다.

자연발효식초를 만들기 위해서는 좋은 원료를 골라내는 것부터 시작해서 우수한 효모를 접종해 알코올 발효로 술을 만들어 내고, 여기에 활성이 좋은 초산균을 넣고 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 줘야 해요. 공정은 단순한데, 효모와 초산균이 살아있는 미생물이다 보니 제어하기가 쉽지 않아요. 조건이 조금만 달라져도 전혀 다른 결과가 나오거든요. 다행히 연구한 대로 결과물이 나왔어요.

미생물 전공자가 아닌 임희정 님이 자연발효식초를 성공적으로 개발할 수 있었던 것은 미생물 전공자인 동료 연구원들과 생산 현장의 담당자 등 유관 부서의 도움 덕분이라고 말한다.

김치를 오랫동안 연구해 온 오지영 팀장님이 발효 연구에 도움을 많이 주셨어요. 함께 전통 한식당을 찾아다니고, 그 식당에서 파는 전통 식초를 사다가 맛도 보고, 미생물을 분석하기도 했죠. 생산 공장의 현장 기술자분들의 도움도 컸어요. 그분들 중에는 20년 넘게 식초를 만드신 분도 계세요. 백설 자연발효식초는 생산 현장 담당자의 오랜 경험과 연구원의 아이디어로 탄생했다고 해도 과언이 아니죠. 브랜드 매니저 역시 식초 매출이 크지 않은 상황에서도 자연발효식초 연구를 믿고 지원해 주셨어요. 5년 전보다 현재 식초 매출이 부쩍 성장한 건 유관 부서의 유기적인 도움이 있었기 때문이에요.

백설 자연발효식초의 항비만 효과, 실험으로 입증하다

개발 초기 그녀는 임신 중이었다. 공장의 담당자들과 함께 탱크에 오르며 어렵게 개발했으니, 제품에 특별한 애착을 느낄 법도 하다. 백설 자연발효식초는 과연 몸에 어떻게 좋은 걸까?


자연발효식초가 주정식초보다 좋은 이유를 묻는 분들이 여전히 계세요. 막연하게 설명하기보다 과학적으로 입증하고 싶어 실험을 진행했어요. 특히 다이어트 효과를 입증하고 싶었죠. 그래서 시판 중인 백설 자연발효식초와 주정식초를 가지고 항비만 효과 비교 실험을 진행했습니다.

임희정 님은 자신이 개발한 백설 자연발효식초가 어떤 건강 성분을 함유하고 있는지 구체적인 데이터로 설명하기 위해 실험을 진행했다. 실험 결과는 유의미하고 분명하게 드러났다. ‘막연하게 좋은 식초’였던 자연발효식초가 실험을 통해 ‘분명하게 좋은 식초’임이 드러난 거다.


시중에 판매되는 식초를 비교 실험한 경우는 드문 편이에요. 이 실험을 통해 시판되는 백설 자연발효식초, 그중에서 자연발효 사과 식초의 성분이 주정식초보다 항비만에 더 효과적이라는 것을 알아냈어요. 처음에는 단순히 백설 자연발효식초의 좋은 점을 설명하기 위한 실험이었는데, 결과가 분명하고 유의미해 실험 내용을 논문으로 정리했죠.

항비만 효과라는 말에 눈이 한번 더 떠진다. 많은 사람의 관심사인 ‘다이어트’ 효과에 주정식초와 자연발효식초는 어떤 차이를 보인 걸까?

8주 동안 고지방 식이와 자연발효식초를 동시에 섭취한 실험군이 고지방 식이만 한 대조군보다 살이 덜 찐 것을 확인할 수 있었어요. 특히 백설 ‘자연발효사과식초’가 주정식초보다 항비만 효과가 뛰어났죠. 뿐만 아니라 혈중 중성지질과 콜레스테롤 수치도 감소했고, 간에 지방 축적도 억제됐습니다.

▲ CJ제일제당 자연발효식초 항비만 효능 등재 저널 이미지

이 연구 결과로 만든 논문은 국제학술지(SCIE)인 ‘식품 영향 연구 저널(Journal of Food and Nutrition Research)’에 게재하게 됐다. 저명한 국제학술지에 연구 논문을 게재한 것도 보람 있지만, 식품연구원에게 가장 뿌듯한 순간은 자신이 개발한 제품이 사람의 건강에 유익을 준다는 걸 과학적으로 입증해 낸 것이 아닐까?


자연발효식초를 하루 2~3스푼 정도 물에 희석해 꾸준하게 드셔보세요. 2개월 정도면 다이어트 효과를 느낄 수 있을 거예요. 또 주정식초보다 비타민, 미네랄, 유기산 등 영양성분이 풍부하답니다.

자연발효식초로 식초 시장의 판을 바꾼 CJ제일제당 발효식품센터 연구원 임희정 님. 고객들의 ‘건강’을 위해 연구할 계획이라는 그녀의 얼굴이 설렘으로 가득했다. 시장 트렌드와 건강함 두 마리 토끼를 모두 잡은 CJ제일제당 발효식품센터 연구원들! 앞으로 어떤 제품이 우리 입맛과 건강을 사로잡을지 기대해 본다.


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