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전자레인지에 넣고 돌리기만 하면 간편하게 먹을 수 있는 냉동 피자! 최근 냉동 피자 시장에서 맛있는 바람을 불러일으키고 있는 제품이 있다. 그 주인공은 바로 고메 피자다.

‘딩동!’하는 소리와 함께 전자레인지 문을 열면 식욕을 부르는 향이 코끝을 자극하고, 말랑말랑한 도우 위에 먹음직스럽게 뿌려진 토핑은 금상첨화! 냉동 피자는 다 거기서 거기라고 주장하는 이들의 말이 쏙~ 들어갈 정도 맛 또한 일품이다. 과연 고메 피자는 어떻게 탄생하게 됐을까? CJ제일제당 신선식품센터 최상의 연구원을 만나 고메 피자에 대한 이야기를 들어봤다.


냉동제품과의 운명 같은 만남

▲ 고메 피자를 연구개발한 CJ제일제당 신선식품센터 최상의 연구원▲ 고메 피자를 연구개발한 CJ제일제당 신선식품센터 최상의 연구원


일단 고기가 들어간 냉동제품은 다 맡았다고 보면 돼요. 다 제 자식같은 제품이죠.

최상의 연구원은 지난 2008년 하반기 입사 후 지금까지 냉동제품 연구개발 업무를 맡고 있다. 10년간 한 우물을 판 것. 너비아니, 돈가스, 닭강정을 비롯해 비비고 남도 떡갈비, 비비고 언양식 바싹 불고기, 비비고 도톰 동그랑땡 등 가짓수도 많다.

고기를 주원료로 하는 제품을 담당하게 된 대학원에서 식품영양학을 전공한 후 궁중음식 연구원에서 1년 반 동안 근무한 이력 덕분이다. 특히 육류 활용 궁중 음식에 대한 관심이 많았다.

그러다 문뜩 조리에만 그치지 않고 궁중 음식 관련 제품을 직접 만들어 더 많은 사람에게 맛있는 먹거리를 제공하고 싶다는 생각이 들었다. 이후 식품공학 석사 과정을 수료한 다음 CJ제일제당에 문을 두드렸고, 자신의 이름을 건 냉동제품을 하나둘 만들게 되었다.



냉동 피자라는 새로운 도전! 드루와~

▲ 우리가 바로 고메 피자 삼총사!▲ 우리가 바로 고메 피자 삼총사!


최근 1인 가구 증가와 함께 지속적으로 성장중인 간편식 메뉴 중 하나가 냉동 피자다. 냉동 피자는 조리의 편의성과 혼자 먹기에 부담 없는 크기 그리고 합리적인 가격으로 인해 지속적인 인기를 끌고 있다.

이같은 소비자 트렌드에 발맞춰 CJ제일제당은 고메 피자 개발에 박차를 가했다. 2017년 900억원 규모로 성장한(링크 아즈텍 기준) 냉동 피자 시장에서 지난 7월 출시한 고메 피자는 현재까지 약 220억 원의 누적 매출, 약 350만개의 누적 판매를 기록했다. 시장 점유율도 한 자릿수에서 현재 약 30%대에 육박하고 있다. 이처럼 놀라운 성과를 거두고 있지만 출시하기까지의 과정은 쉽지 않았다.


▲ 피자라는 새로운 영역에 도전한 최상의 연구원▲ 피자라는 새로운 영역에 도전한 최상의 연구원


국내 유명한 피자 전문점을 찾아 직접 맛보는 것부터 시작했다. 쫄깃한 도우, 촉촉한 토핑, 독특한 소스 등 소비자의 입맛을 사로잡을 수 있는 각각의 속성을 뽑고 생산 제품의 컨셉을 잡았다. 여기에 설비 공정으로 만들 수 있는 최적의 조건을 맞추기 위한 원료를 찾고 원활한 생산이 가능한지 확인하고 또 확인했다.

촉촉한 도우를 만들기 위해 배합만 백 번 이상 했으며, 연구소 내 전문 셰프와도 의견을 교환했다. 이처럼 출시 전까지 최대한 맛품질 구현에 심혈을 기울였다.


차별화를 꾀하기 위한 숨은 노력

▲ 치즈 뿌려 한 번 굽고, 치즈 뿌려 또 한 번 돌리고~~ ‘듀얼 치즈 토핑’▲ 치즈 뿌려 한 번 굽고, 치즈 뿌려 또 한 번 돌리고~~ ‘듀얼 치즈 토핑’


고메 피자는 냉동 피자 시장에서 후발주자였기 때문에 소비자들의 입맛을 사로잡기 위한 묘책이 필요했다. 그 중 하나가 바로 치즈! 우리나라 사람들이 생각하는 맛있는 피자의 조건 중 하나가 바로 치즈가 쭈욱~ 늘어나는 것이다. 그때부터 치즈와의 전쟁을 시작했다. 계속 되는 실험에 지쳐갈 때쯤, 단순한 생각에 나온 아이디어는 새로운 공법의 탄생으로 이어졌다. 쭈욱~ 늘어나는 시각적인 재미를 포함해 진한 풍미와 쫄깃한 식감, 그리고 노릇한 색상까지... 지금 생각해도 행복하다. 



이뿐만이 아니다. 고메 콤비네이션 피자 이후 출시한 고르곤졸라 피자는 타사 제품에는 없는 꿀을 함께 주는 아이디어로 구매 효과를 더했다. 이런 차별화 노력은 동료인 정영훈 연구원과의 분업화로 인해 가능했다. 그녀가 육류 냉동제품 연구 노하우를 바탕으로 토핑을, 정영훈 연구원은 도우를 맡아 각자 아이디어를 내고 회의를 거쳐 제품에 적용했다. 


▲ 동료 정영훈 연구원과 피자 관련 이야기를 나누는 최상의 연구원▲ 동료 정영훈 연구원과 피자 관련 이야기를 나누는 최상의 연구원



건강한 먹거리를 위한 노력은 계속!


최상의 연구원이 피자 등 냉동제품을 만들 때 지키는 원칙 중 하나가 바로 건강한 먹거리 만들기다. 자신이 만든 제품을 소비자들이 믿고 먹었으면 하는 바람은 비비고 냉동제품에 명시된 ‘5무첨가’(합성착향료와 합성착색료 등 화학첨가물 5가지 제외)다. 이는 소비자들이 가진 가공식품 불신 이미지를 벗어 던지기 위한 노력 중 하나다.


▲ 파인 다이닝 급 고메 피자, 기대해주세요! ▲ 파인 다이닝 급 고메 피자, 기대해주세요!


앞으로 출시할 피자 메뉴는 강점을 제대로 살릴 수 있는 '불고기 피자'라고 하니 기대하셔도 좋다. 그녀의 최종 목표는 ‘파인 다이닝’ 수준의 피자다. 물론 쉽지 않다. 보이지 않는 맛의 장벽이 있기 때문이다. 하지만 그녀는 과거 비비고 남도 떡갈비 출시 후, 소비자들의 응원 댓글을 보며 힘을 낸다고... 당시 소비자들은 유명 맛집보다 맛있다고 평가해 주었다. 


“차근차근 준비 잘 해서 꼭 파인 다이닝 수준의 피자를 만들어 볼 겁니다. 기대해 주세요!”



강산이 한 번 변한다는 10년 동안 꾸준히 한길만 걸어왔던 최상의 연구원. 빠르게 변하는 소비자 트렌드를 파악하며 그들의 입맛을 사로잡기 위해 꾸준히 노력해왔다. 앞으로도 10년, 20년 변치 않고 건강하고 맛있는 먹거리를 만들어 주길 기대한다. 

Posted by SMC 에디토리얼

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