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삶의 활력은 때때로 아주 작은 것으로부터 시작한다. 이를테면 고추장의 매콤한 즐거움을 느끼는 일 말이다. 퇴근 후, 큰 양푼에 밥과 반찬을 쏟고 고추장을 던져 넣어 쓱쓱 비벼 먹을 때의 행복감은 이루 말할 수 없다. 충남 논산 해찬들 장류공장에서 만난 CJ제일제당 조미소스팀 오선미 연구원과의 인터뷰는 그런 의미에서 ‘매콤한’ 즐거움의 근원을 찾는 여정과도 같았다.

 

매콤한 즐거움의 시작!

▲ CJ제일제당 조미소스팀 오선미 연구원▲ CJ제일제당 조미소스팀 오선미 연구원


CJ제일제당 해찬들 장류공장 안에 들어서니 뜨거운 스팀 열기로 가득했다. 가득 메운 열기 속을 지나가다가 고추장 냄새가 코를 강타했다. 역시 연간 생산량만 약 5만톤에 이르는 세계 최대 고추장 생산 기지다웠다.

CJ블로썸파크과 해찬들 장류공장을 오간 지 어느덧 10년 차에 접어든 오선미 연구원은 해찬들 고추장 연구에 없어서는 안 될 구성원이다. 중고등학교 시절부터 식문화 연구에 관심이 많았던 그는 대학원 졸업 후 2009년 입사했다. 밀이 아닌 쌀을 베이스로 한 ‘해찬들 우리쌀로 만든 새콤달콤 초고추장’을 비롯해 ‘해찬들 쇠고기 볶음고추장’ 등 주로 고추장 연관 제품 연구를 도맡아 했다. 고추장이 들어간 음식을 먹을 때 당사 제품인지 바로 알아차릴 정도로 전문성이 높은 그에게도 시행착오를 겪었던 시절이 있었다.

연구실 실험 데이터를 통해 공장에서 테스트 생산을 처음 했을 때였다. 공장 생산 중 중요 원료를 적게 넣거나 스팀 강도가 세서 가열 시간이 달라지는 등 예측할 수 없는 변수가 일어난 것. 그는 실수를 자양분 삼아 선배 연구원들의 경험을 듣고, 직접 해보며 경험의 중요성을 깨달았다. 이 과정을 통해 연구원은 연구만 하는 사람이 아니라 제품이 나올 때까지 모든 것을 설계하고 책임져야 하는 계기가 됐다고.


‘장’도 트렌드가 있다?


고추장이나 된장 등 장맛이 얼마나 다르겠냐는 생각을 하는 사람들이 많다. 하지만 실상은 다르다. 오선미 연구원은 더 좋은 장맛을 만들기 위해 전국 방방곡곡을 다닌다. 최상의 균주가 포함된 메주, 좋은 품종의 대두와 고추를 알아본 후 이에 적합한 공정 환경, 발효 상태, 배합 등에 온 신경을 쏟는다. 이를 기반으로 해마다 바뀌는 소비 트렌드에 따라 곡물을 다양화하거나 염도를 낮추는 등 다양한 노력을 하고 있다.


▲ 2세대 편의형 장류 시장을 이끌 '해찬들 볶음 요리장'▲ 2세대 편의형 장류 시장을 이끌 '해찬들 볶음 요리장'


연장선으로 그는 소비 트렌드 맞춤형 제품인 ‘편의형 장류’ 개발에 참여했다. 편의형 장류는 고추장, 된장, 식초 등을 활용해 더 맛있고 편리하게 만든 장으로 쌈장, 초고추장이 대표적인 제품. 이를 1세대 편의형 장류라 말한다. 이를 발전시킴과 동시에 1인 가구 및 편리함을 추구하는 소비자 요구에 적합한 2세대 편의형 장류를 개발에 박차를 가했고, 결과물인 ‘해찬들 요리장’ 시리즈를 내놓았다.

2세대 편의형 장류의 특징은 용도 세분화다. 볶음, 무침, 조림 등 용도에 맞게 준비된 요리장을 사용하면 각종 재료 준비 시간을 단축하고 보다 빨리 음식을 할 수 있다. 트렌드에 맞는 장 개발처럼 요리장의 탄생도 소비자의 요구에 응한 결과물인 것. 이밖에도 ‘해찬들 사과 듬뿍 비빔장’ ‘해찬들 그대로 끓여먹는 된장찌개’ 시리즈 등도 출시하며 소비자 선택의 폭을 넓히고 있다.

 

이제는 장류 세계화에 도전!

▲ CJ제일제당 해찬들 장류 R&D TALK 행사에 참여해 '장류 세계화'에 대한 이야기를 전하는 오선미 연구원▲ CJ제일제당 해찬들 장류 R&D TALK 행사에 참여해 '장류 세계화'에 대한 이야기를 전하는 오선미 연구원


최근 오선미 연구원의 관심은 ‘장류 세계화’다. 케이팝(K-POP) 확산과 더불어 자연스럽게 한식도 많은 관심을 받고 있는 상황. 일본의 ’기꼬망 간장’ 태국의 ‘쓰리랏차 소스’처럼 한식에 들어간 고추장, 된장도 글로벌 소비자의 입맛을 충분히 사로잡을 수 있다는 것. 물론 나라마다 다른 법적, 미생물 규격, 적정 알코올 함유량 유지 등의 장애물은 존재한다. 하지만 미국, 일본 등 케이콘(KCON)이 열릴 때마다 장류를 활용한 음식의 높은 호응도를 바탕으로 성공할 수 있는 자신감을 내보였다.

 

현지인들의 입맛에 익숙하게 장을 변모시키는 것도 중요하다고 봐요. 한 예로 고추장의 매운맛과 텁텁함을 감하고 당과 산미를 높이고, 찍어 먹거나 발라먹도록 한 제품 형태도 개발했죠.


▲ 글로벌 시장에서 장류의 맛과 영양학적 우수성을 알리고자 노력할겁니다. ▲ 글로벌 시장에서 장류의 맛과 영양학적 우수성을 알리고자 노력할겁니다.


약 9년 동안 일을 하면서 잃지 않았던 건 호기심이다. 새로운 문화를 주의 깊게 보고 트렌드를 분석해 제품에 적용할 수 있기 때문. 익숙한 걸 버리고 새로운 걸 도전해야 한다는 마음가짐은 지금도 유효하다.

 

가끔 해외 식당 식탁에 고추장이 놓여 있고, 음식에 뿌려 먹는 외국인들의 모습을 그려봐요. ‘꿈은 이루어진다’는 말처럼 장류 세계화에 기여하고 싶어요.



흔하지만 우리 식생활에 꼭 필요한 고추장을 꾸준히 연구·개발한 오선미 연구원. 이제 국내가 아닌 해외로 눈을 돌려 세계인의 입맛을 사로잡겠다는 목표가 생겼다. 우리 장이 가진 복합 풍미를 살리고, 영양학적 우수성을 느낄 수 있도록 노력할 예정. 그의 손끝에서 만들어지는 알싸하고도 감칠맛 나는 행복이 더 멀리 퍼지기를 바란다.

Posted by SMC 에디토리얼

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