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우리 음식에서 섭취하는 소금의 양을 줄이고자 하는 범국가적인 운동이 활발하게 진행되고 있습니다. WHO/FAO의 소금 권장량이 5g(나트륨으로 2,000mg)인데 우리나라 사람들이 실제 먹는 양은 10~12g으로 권장량의 배를 넘어서고 있어 식품의약품안전처를 비롯한 영양 관련 단체에서 우리 식단의 저염화를 위해 끊임없이 노력하고 있습니다.


일반적인 한국인 식단은 밥을 중심으로 하면서 육식 위주가 아닌 채소 중심의 반찬문화가 발달하였고 이 식단의 구성은 오랜 식습관과 식재료 때문에 앞으로도 그렇게 쉽게 변화되지 않을 것이라 여겨집니다. 세계적인 건강식은 채식 위주이므로 채소 중심의 우리 식단은 전통적으로 건강식을 즐기고 있는 셈입니다.  


우리나라 사람들의 채소 섭취 형태는 날채소보다는 일부 건조 제품을 제외하면 어느 형태로든 식염에 절여 그대로, 혹은 일정 기간 발효하여 새로운 맛을 창조하는 오묘한 방법을 도입하였습니다. 이는 채소류는 그 특성상 수분함량이 90% 내외로 장기간 저장이 불가능하여 사계절이 뚜렷한 우리나라 기후 여건에서는 겨울에 신선한 채소를 먹기가 어려워 갈무리하는 방법으로 염절임 방법이 도입되었고, 절임 중 자연 발효에 의한 독특한 발효식품이 탄생하면서 세계에 유례가 없는 차별화된 채소 발효 식품 문화를 탄생시켰습니다. 그리고, 염절임에 의해서 채소류 부패에 관여하는 미생물의 성장을 억제하고 염에 견디는 젖산균이 선택적으로 증식하여 맛과 향이 독특한, 원료와는 크게 다른 젖산 발효 김치류를 탄생시킨 계기가 되었습니다.




우리나라의 5대 발효식품인 김치, 장류, 젓갈, 식초 주류 중 식초와 주류를 제외하면 모두가 변질이 되는 원료를 사용하였으나 부패를 방지하면서 발효를 유도하여 저장성을 높이기 위한 매체로 소금을 사용하였습니다. 


하지만 과도한 소금 섭취의 원인 식품으로 우리 전통 발효식품이 지목받고 있으니 지금은 냉정하게 우리의 현실을 깊이 살펴보고 모두가 만족할 수 있는 길을 찾아야 한다고 생각됩니다. 장류와 젓갈은 발효 온도와 발효 관여 미생물 등 발효 여건을 개선하고 최종제품의 살균 등 변질을 일으키는 원인을 제거하는 수단을 동원하면 지금의 염농도에서 상당히 낮출 수 있는 가능성은 있습니다. 


하지만 김치는 다른 발효식품과 다르게 살아서 계속 변하는 식품이며, 발효에 관여하는 미생물이 살아있고 발효에 의해서 생성된 물질이 계속 변화를 하고 있다. 이를 위해 필요한 것이 적당한 염도입니다. 옛날과는 다르게 냉장시설이 있어 저온관리로 소금을 적게 사용해도 저장성이 어느 정도 확보되지만, 발효를 위해 필요한 염분의 농도와 저장성을 확보하기 위해 필요한 최소한의 농도가 있기 때문에 어느 정도 염도를 낮출지는 고민이 되는 부분입니다. 

저염 김치로 소금 함량 1% 정도를 제시하는 방안이 거론되고 있으나 이런 방안이 확정되기 전에 몇가지 심각하게 검토할 사항이 있습니다. 


첫째, 보존성 문제입니다. 작년 8월 일본 홋카이도에서 배추절임(아사즈케)을 먹고 장출혈성대장균 O157 균에 의해 사망자가 8명 발생하는 식중독사건이 있었습니다. 일본 전통적인 아사즈케는 고농도의 염분과 발효에 의해 잡균이나 대장균 등의 증식을 억제할 수 있어 과거에는 식중독이 발생되지 않았으나 이번 식중독의 원인이 된 아사즈케는 채소를 조미액에 절이기만 한 것으로 염분 농도가 낮고 발효도 시키지 않은 것이 식중독 발생의 원인 중 하나로 분석되고 있습니다. 이처럼 염 농도가 낮아지면 변질 관여 미생물의 성장을 억제할 수 없기 때문에 부패되어 더 큰 문제를 일으킬 수도 있습니다. 


둘째, 저장기간이 지극히 짧아 자원 낭비가 심해지고 셋째, 다양한 젓갈 등 부재료 사용이 제한되어 획일화 된 김치가 될 우려가 있습니다. 지역별로 톡특한 김치의 특색 중 하나는 염의 농도가 다른 것도 한 요인이 되고 있습니다. 넷째, 기존 소비자의 맛 기준에서 멀어져 상품성의 상실로 경쟁력을 잃게 될 수 있습니다


고혈압, 심장병, 신장질환등과 관계가 있고 여러 암 등 만성병의 원인이 되고 있는 과량의 소금섭취를 줄이는 식습관은 건강한 삶을 위해 꼭 필요합니다. 전통발효식품은 우리의 뿌리이므로 계속 사랑하면서 소비해야 합니다. 또한, 건강도 생각하고 맛을 즐기기 위한 깊은 고뇌와 과학적 연구 결과가 뒷받침되어야 할 것입니다. 




Posted by CJ JOY

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