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일반 레스토랑 못지 않게 단체급식당도 새로운 메뉴에 대한 고민이 많습니다. 아니 어떤 부분에 있어서는 그 고민이 더 크기도 합니다. 가장 큰 이유는 거의 매일 고정적으로 오시는 손님들이 많기 때문에 기존메뉴에 쉽게 질려 하실 수 있다는 것이고요. 제한된 예산과 단시간 대량 조리할 수 있는 메뉴여야 한다는 조건도 넘어야 할 산이지요.

그래서 저희 CJ프레시웨이를 포함한 많은 기업들이 ‘기존메뉴 보완+신메뉴 발굴’의 미션을 수행할 전문 메뉴팀(조직이름은 회사마다 다를 수 있음)을 운영하고 있답니다. 그리고 위와 같은 목적으로, 저희가 신경 써서 진행하는 프로그램이 또 하나 있어요. 바로 내부 조리사/영양사님들이 참여하는 조리경진대회인데요. 더 다양한 아이디어를 얻을 수 있기 때문이기도 하지만, 무엇보다 고객과 접점에 있으면서 실제로 현장에서 조리를 하는 직원들의 의견을 적극 반영함으로써 우리 스스로 만족하는 메뉴가 아닌, 고객 분들이 정~말 좋아할만한 메뉴를 만들어야 한다고 생각하기 때문입니다.



새로운 닭고기 요리를 찾아라!
지난 11월 25일에도 닭고기를 주제로 한 조리경진대회가 있었습니다. 맛있는 닭고기 메뉴를 만들기 위해 한 달 전부터 영양사님은 그렇게 닭다리를 부여잡고 고민을 하였나 봅니다. 그리고 대회 날 감격의 눈물을 흘렸나 봅니다. 저희 조리사, 영양사님들이 얼마나 열정적으로 임했는지 한번 보여드리고 싶어요. ^^ 동시에, 앞으로도 이렇게 열심히 열심히 맛있고 건강한 다양한 메뉴를 선보이겠노라 약속 드리고 싶어요. 대회 현장 속으로 저와 함께 가보실까요?
 


이 곳은 CJ제일제당센터 내에 위치한 조리아카데미입니다. 올 초 완공이 된 신상공간이라 여기저기 반짝반짝해요. 다수의 조리대와 화력 좋은 가스 렌지, 오븐, 튀김기, 반죽기 등등 조리 관련 장비가 풀세팅되어 있어서 요리대회를 하는 데에도 무리가 없어요. 요리할 맛 좀 납니다잉~ ㅋㅋ 이번 대회에는 전국 급식당의 조리사님/영양사님 각 한 명씩이 팀을 이루었고 예선을 거쳐 27개팀 중 10개 팀이 참여하였는데요. 참가자들이 내뿜는 열기로 대회장 안은 점점 후끈 달아오르는군요.


닭고기는 쪄먹고/구워먹고/볶아먹고/튀겨먹고, 차게 먹고/뜨겁게 먹고, 고추장에 버무려 먹고/ 간장에 조려 먹고/ 물에 퐁당 담궈 우려 먹고, 바깥 전문식당에서도 먹고/ 집에서도 요리해먹고 어떻게 먹어도 맛있는 만능 식재입니다. 반면, 지방보다 살 부분이 많기 때문에 자칫 퍽퍽하게 느낄 수 있고 재료가 좋지 않거나 손질을 잘 못하면 닭고기 특유의 누린내가 날 수 있기 때문에 ‘맛있게’ 조리하기 위해서는 노력과 스킬이 필요합니다.




이런 약점을 잘 보완, 현장에서 쉽게 만들 수 있으면서도 고객님들이 좋아할만한 요리를 만드는 게 이번 대회의 목표입니다. 대회의 슬로건대로 “맛의 재발견, 최고의 맛을 찾”을 수 있을지 계속 눈 매섭게 뜨고 째려봅시닷!!!



과연 이 재료들이 다양한 조리도구와 참가자들의 불꽃 레시피를 만나 어떤 맛으로 변신할는지…
각 팀은 기존 닭고기 메뉴의 맛 또는 조리방법을 보완한 작품 한 개, 새로운 아이디어를 가미한 창작품 한 개를 만들어야 합니다. 닭고기 누린내를 없애기 위해 어떤 소스나, 육수, 가루에 닭고기를 재워두는 것으로 시작해서 어울릴만한 야채를 다양하게 곁들이고 강한 불로 튀기거나 볶거나 굽는 모습을 여기저기서 확인할 수 있었습니다.



 대회장 곳곳을 돌아다니는 심사위원들의 질문에 어떤 의도로 이런 조리방법과 재료를 택했는지, 강점이 뭔지 답변하고 있어요. 맛 못지 않게 중요한 심사 뽀인트거든요~



조리경진대회는 선의의 경쟁을 하는 곳이기도 하지만 조리사/영양사님들이 자신의 실력을 뽐내는 곳, 그 설레는 분위기를 즐기는 축제, 평소 각자의 단체급식당에 떨어져 근무하는 동료들과 인사하는 만남의 장, 다시 업무에 돌아가 사용할 수 있는 유용한 조리 팁을 공유하는 소통창구이기도 합니다. 그래서 이렇게 웃으면서 즐길 수 있어요. ㅎㅎ



깐풍기를 만들고 있는 팀, 화려한 불꽃이 심사위원들의 눈길을 끄네요. 불꽃과 함께 퍼지는 맛있는 요리의 냄새~~ 킁킁~~~~~ 아, 얼른 완성됐으면 좋겠다!! ^_^



씹고 뜯고 맛보고 즐기고~ 닭요리의 재발견
약 2시간 가량의 조리과정이 끝나고….이제는 씹고 뜯고 맛보고 즐기며~ 평가할 시간입니다. 참가자들은 긴장, 맛평가단으로 내려온 사무실에 있던 다른 사우들은 행복, 결론을 내려야 하는 심사위원들은 심각. 분위기가 꽤 복합적이에요. 출품 메뉴 중 일부를 사진으로 보여드릴게요. 어떤 요리가 맛있을지, 대회 취지에 잘 맞을지 일단 눈으로 평가해보시겠어요?



인삼소스를 곁들인 고구마치킨롤


깐풍기


닭살누룽지탕


깐풍기


유린치킨샐러드


치킨커틀릿


치킨고로케를 사랑한 가지


닭불고기덮밥


흑임자쌀로 튀긴 치틴&백김치소스

본선에 올라 수상한 요리를 물론이고 예선전에서 나왔던 레시피까지 저희 메뉴팀에서 종합적으로 평가하고 다시 한 번 개선 작업을 거쳐 조만한 저희가 운영하는 전국 급식당에서도 이 신메뉴들을 제공할 예정입니다. 그 때는 실제 맛 보시고 엄정한 평가 부탁 드립니다. 저희에게는 어떤 전문가보다도 고객님이 가장 중요한, 그리고 유능한 심사위원들이시니까요.



이번 대회에 참여해 1등을 한 팀의 영양사님은 수상 당시 눈물을 흘리기도…  준비하면서 고생도 많이 했고 꿈에서도 닭고기들이 떼로 나올 정도로 부담도 느꼈지만 좋은 성적을 거두어서 감동의 눈물이, 무엇보다 맛 평가단으로부터 높은 호응을 얻은 만큼 실제 고객님들도 이 메뉴를 반겨 하실 상상을 하니까 행복의 눈물이 자기도 모르게 나왔다고요. 그 맘 주욱 가져가시길~~~~~~~~ ^^

다음 번 조리경진대회 테마는 뭐가 될지 저도 궁금합니다. 이번처럼 식재가 될 수도 있고, 해당 시기의 트렌드 예를 들어 요즘 같으면 하얀 면 요리가 될 수도 있겠고요. 기회가 된다면 그 때도 간단하게나마 공유 드리겠습니다. 감사합니다.


Posted by Channel CJ

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