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이영자가 극찬한 냉동면, 누가 만들었나?

"라면처럼 끓였는데, 국물이 한 24시간 끓인 맛이다." 맛 표현 전문가, 개그맨 이영자가 얼마 전 예능 프로그램에서 이 음식을 극찬해 화제를 모았다. '맛집'을 힘들게 찾아가 겨우 한 그릇 맛보고 내뱉을 듯한 감탄인데, 사실 그의 표현대로 '라면'처럼 간편한 음식! CJ제일제당이 새롭게 선보인 HMR 냉동면, '비비고 진한교자 칼국수'가 바로 그 정체다.

'핫'하디 '핫'했던 그 칼국수, 소문 듣고 먹어 봤다. 역시 보통 맛이 아니었으니! 맛집 면 요리를 집에 쟁여 두고 간편하게 즐길 수 있도록 만든 이 혁명, 누가 시작했을까? 지금 소개하는 CJ제일제당 식품연구소의 연구원들이다. 전문가 포스 물씬 나는 김선표, 신상명 연구원에게 HMR 냉동면의 탄생 스토리를 들어 봤다.

 

실과 바늘 같은 이들, 면 전문가와 소스 전문가

▲CJ제일제당 식품연구소의 면 파트 김선표 연구원(왼쪽), 조미소스팀 신상명 연구원(오른쪽)▲CJ제일제당 식품연구소의 면 파트 김선표 연구원(왼쪽), 조미소스팀 신상명 연구원(오른쪽)


CJ제일제당 식품연구소엔 식품 연구·개발에 힘쓰는 연구원들이 모여 있다. 김선표 연구원은 면 파트에서 면 제품을 개발하고, 신상명 연구원은 조미소스팀에서 소스 개발을 담당한다. 면 요리에서 면과 소스는 요리 그 자체이자, 누가 먼저랄 것 없이 맛과 품질에 지대한 영향을 미친다. 그러니 CJ제일제당의 면 요리 식품이 탄생하려면 이들이 ‘트랜스포머 로봇’처럼 합체해야만 하는 것. 실과 바늘, 투수와 포수처럼 면과 소스도 떼려야 뗄 수 없는 관계다.


▲▲"안녕하세요. 18년간 면 품질 하나만 생각해 온 김선표 입니다."


김선표 연구원은 어릴 때부터 면이라면 사족을 못 쓰는 면 마니아다. 라면 회사에서 10년간 라면을 연구하다 새로운 도전을 하고 싶어 CJ제일제당에 입사, 8년째 면 요리 식품을 개발하고 있다. 그 보다 선배인 신상명 연구원이 경력 입사로 CJ제일제당에 들어온 지는 14년이 흘렀다. 각 분야에서 20년 가까이 연구해 왔다는 건 그야말로 전문가 중 전문가!

그런 이들이 최근 그 시너지를 제대로 발현했다. 차세대 면 요리 시장을 개척한 것이다. 차세대 면 요리라 하면, 바로 'HMR(가정간편식) 냉동면' 되시겠다! 그 동안 국내 면 시장은 소면으로 대표되는 건면, 라면을 포함한 유탕면, 냉면과 우동이 메인인 냉장면까지 확대·발전돼 왔다. 그러나 최근 들어 건강식에 대한 수요가 증가하는 한편, 외식 및 배달 음식이 확장되면서 면 시장은 정체기를 보내고 있었다. 이를 타파하고 면 시장의 패러다임을 바꿀 차세대 면 식품이 바로 이들이 만든 HMR 냉동면이다.


▲▲"맛있는 식품의 핵심, 소스를 개발하고 있는 신상명 연구원입니다."


지난 10월, CJ제일제당은 HMR 냉동면 4종을 출시하며 HMR·면 시장 공략에 나섰다. 신제품 4종은 '비비고 진한교자 칼국수' '비비고 얼큰버섯 칼국수' '고메 중화 짬뽕' '고메 나가사끼 짬뽕'. 한식 세계화를 꿈꾸는 '비비고' 브랜드에 칼국수 2종, 다양한 국가의 음식을 선보이는 '고메' 브랜드에 짬뽕 2종이다. 이 중 '비비고 진한교자 칼국수'는 포털 사이트 실시간 검색어에 오르내리며 뜨거운 반응을 얻고 있다. 식품계의 '인싸템'이라고나 할까.

냉동실에 보관해 뒀다가 물 끓이고 면 넣고 소스 넣으면?! 5분 만에 '맛집' 면 요리가 한 그릇 뚝딱 나온다. 면이 전문점 수타면 못지않게 쫄깃하고 부드럽다. 국물 맛은 "한 24시간 끓인 맛"이라는 이영자의 표현대로다. 게다가 건더기가 직접 요리한 것처럼 그대로 들어가 있어, 원물 그대로의 맛과 식감을 느낄 수 있다. 기존 면 식품에 건더기가 소스 안에 형체를 알아 볼 수 없이 들어가 있는 것과 완전 상반된다. 국내에선 볼 수 없었던, 그야말로 획기적인 식품을 김선표, 신상명 연구원이 똘똘 뭉쳐 만들어 냈다.


면 식품 패러다임을 바꾼 협업의 시너지!

▲최근 출시된 '비비고 진한교자 칼국수' '비비고 얼큰버섯 칼국수' '고메 중화 짬뽕' '고메 나가사끼 짬뽕'▲최근 출시된 '비비고 진한교자 칼국수' '비비고 얼큰버섯 칼국수' '고메 중화 짬뽕' '고메 나가사끼 짬뽕'


HMR 냉동면은 김선표 연구원과 신상명 연구원을 포함한 면 파트와 조미소스팀의 일곱 연구원이 1년 이상 머리를 맞대고 연구해 만든 것이다. 첫 시작은 수요 조사였다. 1인 가구의 증가와 식문화 트렌드의 변화 등으로 HMR 시장이 점점 확대되고 있는 상황에서, 냉장면 보다 품질이 우수한 냉동면에 대한 수요가 불 보듯 뻔했다. 라면처럼 간편하지만, 그와 비교할 수 없는 맛과 품질을 자랑하는 HMR 냉동면을 만들기로! 이들의 목표는 맛있는 면 식품 하나 만드는 정도가 아니라, 맛집 면 요리를 소비자들의 냉동고에 들이는 수준이었다.


▲김선표 연구원이 면 반죽을 만들기 위해 밀가루를 배합하고 있다.  ▲김선표 연구원이 면 반죽을 만들기 위해 밀가루를 배합하고 있다.


우선 식품연구소의 푸드시너지팀과 전문 셰프팀, 면과 소스팀, 마케팅팀 등 관련 팀원들이 다 함께 면 전문점들을 찾아 다니며 시장 조사를 했다. 식품으로 구현해야 하는 김선표 연구원과 신상명 연구원은 더 많이 다녔다. 그 다음엔 목표를 설정하고 본격 연구에 돌입했다.

김선표 연구원은 냉동면 제품에 최적화된 면을 개발했다. 어떤 제품을 만들고, 밀가루를 어떻게 배합하고, 어떤 조건으로 만드느냐에 따라 면 품질이 달라지기 때문에 많은 노력이 필요했다. 특히 면을 급속 동결하는 기술과, 냉동면 제품별로 조리 시간에 따른 최적의 식감을 구현하기 위한 기술들을 연구했다.


▲채소 본연의 색깔도 그대로 살린 '원물 제어 기술'▲채소 본연의 색깔도 그대로 살린 '원물 제어 기술'

▲최근 출시된 4종의 HMR 냉동면에 건더기 채소가 이렇게 원물 그대로 들어 있다.▲최근 출시된 4종의 HMR 냉동면에 건더기 채소가 이렇게 원물 그대로 들어 있다.


신상명 연구원도 마찬가지였다. 식품의 맛을 표현하는 핵심, 소스를 개발하는 데 온 힘을 다했다. '국물 맛 일품, 건더기 식감 그대로'를 구현하기란 여간 어려운 일이 아니었다. 소스를 만들기 위한 육수는 가정에서 끓이는 것과 동일하게 반나절 이상 우려냈다. 같은 닭고기라도 부위별로 각각 다른 맛을 내는 점을 반영해, 육수 재료를 부위별로 선별해 맛을 냈다. 이렇게 만들어진 소스는 최소한의 전처리를 한 다음 냉각해 향미를 최대한 살렸다.

고명 하나하나를 만드는 데도 소홀하지 않았다. 건더기로 들어갈 재료를 각각 전처리한 다음 하나로 합쳐 급속 냉각해, 면과 함께 바로 조리될 수 있도록 했다. 각각의 채소가 사이즈부터 향, 색깔, 식감이 다 달라 균일하게 만드는 게 쉽지 않았다. 그럼에도 신상명 연구원과 함께 프로젝트를 담당한 연구원들은 색깔과 식감을 유지해 본연의 맛을 내도록 하는 '원물 제어 기술'을 개발했다. 그리고 이를 HMR 냉동면에 적용했다.



면이 개발되면 결과물을 받아서 소스와 조합해 시식하고, 소스가 개선되면 면 파트에 드려서 또 품평하고. 이 과정을 반복했어요. 각자 연구하지만 조금씩 진척이 있을 때마다 모여서 시식하고 개선할 점들을 맞춰 나갔죠.


신상명 연구원은 면과 소스가 조화를 이루기 위해선 김선표 연구원과 한 팀처럼 일을 하는 것이 필수 조건이었다고 한다. 결국 하나의 맛과 품질을 만들어 내야 하니까 말이다. 이들은 틈만 나면 모여서 개선·보완하며 면과 소스의 조합을 찾아 나갔다. 그 시너지는 이번에 출시된 HMR 냉동면에 고스란히 담겨 있다.

 

이제 시작! 함께 쏘아올린 ‘HMR 냉동면’

김선표 연구원과 신상명 연구원이 쏘아 올린 HMR 냉동면, 이것은 시작에 불과하다. 이제 막 네 개 제품이 출시됐다. 파스타 등 냉동면 라인업을 확대하기 위한 포트폴리오가 이미 마련됐고, 두 연구원은 다음 단계를 진행 중이다. HMR 냉동면을 성장시키려는 이들의 의지는 확고하다. CJ제일제당도 국내뿐 아니라 해외 시장을 동시에 공략할 방침이다. ‘비비고 냉동밥’ 으로 HMR 시장에 냉동밥을 제대로 안착시켰으니, 이번엔 세계인이 좋아하는 면 요리 제품을 들고 나선 것이다.



내년엔 많이 바쁠 것 같아요. 벌써 다음 제품군을 위한 면, 소스가 개발되고 있죠. 계획대로 제품이 하나하나 잘 나올 수 있도록 최선을 다할 겁니다.


매일 질리도록 면을 먹으면서도 집에 가면 또 면 요리를 즐긴다는 김선표 연구원. 면에 대한 그의 애정이 품질로 이어지는 듯하다. 신상명 연구원의 열정도 아무나 못 따라 갈 것 같다.


앞으로도 소비자가 원하는 걸 만들기 위해 겁 없이 시도하고 도전할 거예요. 그러다 보면 함께한 연구원 모두 HMR 냉동면에 대해 더욱 자부심을 가질 수 있겠죠.




HMR의 성장세는 멈출 줄 모른다. 전세계 식문화 트렌드가 HMR이 성장할 수밖에 없게 흘러가고 있기 때문. 많은 음식이 점점 HMR화 되고 있는 마당에, 누구나 좋아하는 면 요리를 더 맛있고 간편하게 즐길 수 있다면?! 머지않아 각 가정의 냉동고 필수품으로 자리 잡지 않을까? 소비자가 더 맛있고 간편하게 식품을 즐길 수 있는 데는 김선표, 신상명 연구원 같은 이들의 열정과 협력이 있었다. 그 시너지가 다음엔 또 어떤 맛으로 나타날지 벌써부터 궁금해진다.

Posted by SMC 에디토리얼

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