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식사 대용이나 간식으로 맥주와 먹어도 맛있고 떡볶이에 넣어 먹어도 맛있는 비비고 만두. 사계절 내내 국내 소비자들에게 사랑받고 있는 국민 간식을 넘어 세계인들의 입맛까지 사로잡고 있는 이 음식의 매력은 무엇일까? CJ제일제당 배문균 마케터와 조진호 연구원을 만나 그 비밀을 파헤쳤다.


세계인의 입맛을 사로잡은 한국의 만두?

▲ 오늘도 만두 개발에 힘쓰는 배문균 님(좌)과 조진호 님(우)


살이 있는 육즙과 입에 꽉 찬 느낌, 더불어 크기가 커서 두 번에 나눠 먹기 때문에 고기와 채소를 눈으로 확인했다는 놀라움. 2013년 12월 비비고 왕교자가 첫 출시했을 때부터 지금까지 먹어본 사람들이 느끼는 매력 포인트는 한결같다. 이같은 국내 인기는 점차 글로벌로 이어졌는데, 2019년 해외 매출만 5,520억 원을 기록했을 정도다. 특히 미국 매출은 3,630억 원을 기록하며 국내 매출을 넘어섰고, 딤섬의 나라 중국에서는 온라인상거래 업체 징동닷컴 교자/완탕 카테고리에서 시장점유율 1위를 차지했으며, 베트남에서는 연 평균 100%씩 성장중이다. 그만큼 비비고 만두는 우리만의 음식이 아닌 글로벌한 음식으로 인정받고 있다. 


▲ 각양 각색의 맛과 형태로 글로벌하게 사랑 받는 비비고 만두!


이 같은 사랑을 받을 수 있었던 이유는 일정한 맛과 품질이다. 생산 설비 및 공정을 표준화해 손을 빚었을 때의 만두 맛을 구현, 국내외 소비자들에게 무한 신뢰를 얻을 수 있었다. 여기에 기획부터 생산, 판매까지 마케팅, 연구개발, 영업, SCM 등 수많은 유관 부서가 유기적으로 움직였기에 가능했던 일. 마케터 배문균 님과 연구원 조진호 님 또한 다른 부서에, 근무지도 다르지만 만두를 개발하겠다는 일념 하나로 뭉쳤다.


새로운 만두의 탄생 비결?

▲ 만두 맛집 찾아 삼만리?! 전국 100여 곳의 음식점을 함께 다닌 배문균 님과 조진호 님

 

신제품 개발을 위해 배문균 님과 조진호 님이 가장 먼저(?) 한 것은 만두 맛집 탐방. 즉, 시장조사다. 주기적으로 만나 전국 방방곡곡에 있는 만두 맛집부터 외국의 라비올리, 엠파나다와 같이 속을 넣어 만든 음식점도 찾아다녔다. 국내, 해외를 가리지 않고 100여개 이상의 만두 가게를 찾아 다니며 단순히 맛있기만 한 만두를 찾는 것이 아니라, 어떤 재료를 썼는지, 크기나 모양은 어떤지, 가격은 얼마인지, 이를 대량 생산할 수 있을지 등을 꼼꼼히 살폈다. 


▲ 신제품 출시를 위해서는 유관부서와의 끊임없는 커뮤니케이션이 필수!


이처럼 발품을 팔아가며 몸소 수집한 데이터는 배문균 님이 새로운 만두를 기획하는 데 자양분이 된다. 자신이 가진 정성적인 데이터에 시장의 정량적인 데이터를 더해 어떤 카테고리의 제품이 어떤 경로 통해 인기 끌고 있는지, 경쟁사에는 어떤 제품이 인기를 끌고 있는지, 현재 기술력으로 생산이 가능한지 등을 고려해 신제품 출시 계획을 세운다. 

만두의 맛과 모양부터 크기, 조리방법, 패키지 디자인, 문구, 제품 콘셉트 등 제품에 관한 거의 모든 부분에 대해 세세하게 기획하고 유관부서와 커뮤니케이션을 진행하며 새로운 제품을 만들어 낸 것. 그 중에서도 만두를 생산하는 초기 단계에서는 연구개발 부서와의 커뮤니케이션이 가장 활발하게 이뤄졌다. 


▲ 만두 프로토타입을 만들면서 칼질이 많이 늘었다는 조진호 님


배문균 님이 마케팅 단에서 기획한 만두를 연구소에 요청하면, 조진호 님은 이를 바탕으로 프로토타입을 만든다. 물, 재료 등의 배합비를 미세하게 달리해 가면서 샘플을 만드는 것. 초기 프로토타입을 만들 때에는 재료 손질부터 반죽, 만두 빚는 것까지 수작업으로 진행한다. 이렇게 정성 들여 빚은 만두를 배문균 님에게 전달하면, 심사를 거쳐 그 중 가장 뛰어난 맛과 품질의 만두를 선정한다. 

그 다음에는 이를 대형 설비로 생산 가능하도록 만드는 것이 관건. 이때 가장 중요한 것은 손으로 빚었을 때 냈던 맛을 대형 설비를 통해 구현해 내는 것이다. 보통 이 과정에서 가장 많은 시행착오를 거친다. 물이 조금 덜 들어가거나 더 들어가는 정도의 차이에도 만두 모양이 제대로 빚어지지 않을 정도로 미세한 차이가 만두 맛을 좌우하기 때문. 미세하게 배합비를 달리해 가며 프로토타입을 만들고, 마케팅 팀과 피드백을 주고받으며 최적의 비율을 찾아내면 비로소 새로운 만두가 탄생한다. 


피와 속으로 이뤄진 모든 음식에 도전!

▲ ‘만두는 역시 비비고’같은 말이 이들의 가장 큰 원동력!


새로운 만두를 출시, 여기서 끝이 아니다! 신제품 출시 이후 마케팅 파트에서는 시시각각으로 쏟아지는 날카로운 맛 평가, 매출, 개선할 점은 없는지 등을 살핀다. 연구개발 단에서도 만두 출시 이후 3개월간은 맛을 트래킹 하며 처음 설계했던 맛과 본 생산 이후의 맛, 또 출시 이후 1주일 단위로 맛이 변하는지 계속 확인한다. 혹, 맛이 변했으면 변한 이유를 파악하고 이를 해결하는 과정까지 마무리돼야 만두 하나의 개발이 끝난다고 볼 수 있다.

이처럼 비비고 만두를 함께 만들어 온 배문균 님과 조진호 님. 맡은 역할은 다르지만 이들이 보람을 느끼는 순간은 새로운 만두를 만들고, 이를 먹은 소비자들이 만족하는 것을 확인했을 때다. 주변 지인이나 매장, SNS 등을 통해 ‘비비고 만두 맛있다, 만두는 역시 비비고’와 같은 피드백을 받았을 때 가장 힘이 난다고. 



소비자의 성원에 힘입어 배문균 님과 조진호 님은 앞으로도 꾸준히 새로운 만두를 만들어 나갈 계획이다. 만두 팀 명칭이 최근 ‘Wrapped food 팀’으로 바뀐 만큼 만두뿐만 아니라 피와 속으로 이뤄진 다양한 음식을 시도할 예정이라고. 이처럼 늘 새로운 만두를 꿈꾸는 마케터, 연구원인 그들의 향후 계획은 무엇일까. 


업계 트렌드 외에도 새로운 이슈에 늘 관심을 기울이려고 하는 편이에요. 

소비자의 다양한 취향을 만족시킬 수 있도록 새로운 시도를 계속할 예정입니다. 

-배문균 님


지금껏 봤던 것과는 다른, 

보다 다양하고 간편하게 먹을 수 있는 만두를 만들기 위해 

제빵도 배우고, 기술적인 부분에서 더 많은 공부를 할 계획입니다. 

-조진호 님


앞으로 더욱 새로운 맛, 더 편하게 먹을 수 있는 제품에 도전하고 싶다는 배문균 님과 조진호 님. 이들의 합작으로 탄생한 만두가 국내를 넘어 해외까지 많은 사람들의 출출함을 달래줄 수 있기를 기대해 본다. 

Posted by 사용자 SMC 에디토리얼

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